Osoby ze zdiagnozowaną celiakią muszą koniecznie wyeliminować gluten ze swojej diety. W przypadku tej choroby nie ma innego sposobu leczenia. Konieczne jest stosowanie diety bezglutenowej przez resztę życia. Podobnie postępuje się w przypadku nieceliakalnej nietolerancji glutenu. Jak wygląda to w praktyce? Czym jest gluten i w jakich produktach spożywczych jest obecny?
Co to jest gluten?
Niektóre ziarna zbóż zawierają białka, które mają niekorzystny wpływ na organizm osób z celiakią lub nieceliakalną nietolerancją glutenu. Te białka określa się umowną nazwą: gluten. Występują one w ziarnach:
- pszenicy,
- żyta,
- jęczmienia.
| Produkty zawierające gluten | Produkty w których może występować dodatek glutenu | Produkty naturalnie bezglutenowe |
|---|---|---|
| Pszenica (ziarna, płatki, mąka, kasza manna, kasza bulgur, kasza orkiszowa) | Wędliny, parówki, konserwy mięsne i rybne | Ryż (płatki, mąka, napój, makaron) |
| Jęczmień (płatki, kasza jęczmienna wiejska, kasza jęczmienna perłowa, kasza pęczak) | Jogurty, śmietana, mleczne desery, serki smakowe, sery topione, mieszanki do serników, | Gryka (kasza, płatki, mąka) |
| Żyto (mąka, płatki) | Chipsy ziemniaczane | Proso (kasza, płatki, mąka) |
| Pieczywo pszenne i żytnie | Frytki | Kukurydza (kaszka, mąka) |
| Makaron pszenny i żytni | Słodycze (cukierki, batoniki, żelki, galaretki, czekolady) | Owies (płatki, mąka, napój) |
| Tortille pszenne | Gotowe zupy | Sorgo |
| Płatki śniadaniowe i granole | Dania instant | Amarantus (mąka, popping) |
| Ciasta, ciasteczka, biszkopty | Zamienniki mięsa z seitanu | Tapioka |
| Krakersy, paluszki, grzanki | Sosy pieczeniowe i sałatkowe | Teff |
| Bułka tarta, panko | Marynaty, ketchup, majonez, dipy | Komosa ryżowa |
| Gumy do żucia | Ziemniaki | |
| Sos sojowy | Maniok | |
| Syrop ryżowy | Owoce | |
| Batony energetyczne | Warzywa | |
| Przyprawy, kostki rosołowe, vegeta | Nasiona roślin strączkowych | |
| Pakowane przyprawione mięsa | Mięso, ryby i owoce morza | |
| Śniadaniowe płatki kukurydziane | Mleko | |
| Orzechy, nasiona, pestki |
Poza produktami spożywczymi gluten może być obecny w:
- suplementach i witaminach,
- lekach,
- produktach do higieny jamy ustnej,
- szminkach i pomadkach do ust.
Założenia diety bezglutenowej
Podobnie jak w przypadku standardowej diety postawą powinny być zbilansowane posiłki przygotowane z produktów z różnych grup spożywczych (o ile nie występują inne alergie):
- Zboża, kasze, płatki i pieczywo bezglutenowe,
- Warzywa
- Nabiał i jego przetwory lub roślinne zamienniki,
- Jaja
- Nasiona roślin strączkowych,
- Oleje roślinne, orzechy, pestki, nasiona,
- Mięso i ryby,
- Owoce,
Należy zadbać o to by posiłki uwzględniały jak najmniej przetworzoną żywność.
W kwestii obróbki termicznej zaleca się gotowanie (w wodzie lub na parze), duszenie oraz pieczenie.
Lista certyfikowanych produktów bezglutenowych
Na co uważać przygotowując posiłki w domu?
Jeśli nie wszyscy domownicy stosują dietę bezglutenową, bardzo ważne jest unikanie kontaktu i krzyżowych zanieczyszczeń podczas przygotowywania posiłków standardowych i bezglutenowych. W niektórych przypadkach już nawet niewielkie ilości glutenu mogą powodować dolegliwości. Z tego względu warto zaopatrzyć się i odpowiednio oznaczyć noże i deski do krojenia pieczywa, durszlaki oraz przesiewacze do mąki. Podobnie można postąpić w przypadku pojemników do przechowywania żywności.
Jednocześnie należy pamiętać o osobnej obróbce termicznej. Przykładowo, nie wolno smażyć mięsa, warzyw i innych składników na tym samym oleju co produkty panierowane. Najbezpieczniej najpierw usmażyć produkty bez panierki a po ich wyjęciu te w panierce. W przypadku pieczenia w piekarniku należy stosować osobne naczynia lub blaszki. Nie układamy pieczywa, placków, ciasteczek bezglutenowych obok tradycyjnych by się nie dotykały.
Jeśli chcemy podpiec pieczywo bezglutenowe w tosterze, grillu lub opiekaczu można wykorzystać papier do pieczenia. Dzięki temu nie będzie ono dotykało płyt, na których leżało pieczywo pszenne lub żytnie.
Nie każdy zdaje sobie sprawę, ale pewne ilości okruszków, a co za tym idzie również glutenu, możemy przenieść na nożu lub łyżeczce. Dlatego, jeśli nabieramy masło, musztardę, dżem czy masło orzechowe to nie wkładamy sztućców z powrotem do słoika, jeśli dotykaliśmy już nimi pieczywa pszennego.
Celiakia a jedzenie na mieście
Konieczność stosowania specjalnej diety może skutecznie zniechęcać do spotkań w restauracjach. Obecnie coraz więcej lokali przygotowuje specjalne bezglutenowe menu. Jednocześnie zgodnie z prawem, każdy klient gastronomii może poprosić o wykaz alergenów w potrawach. Wiele miejsc od razu zaznacza lub wypisuje je w karcie. W przypadku jakichkolwiek wątpliwości warto zapytać obsługę jak dana potrawa jest przygotowywana np. czy makaron gotowany jest osobno lub czy mięso lub ryba jest podsmażana na tej samej patelni na której smażone są panierowane mięsa lub warzywa.
W piekarni lub kawiarni warto zwrócić uwagę czy wypieki lub desery oznaczone jako bezglutenowe nie są wystawione na ladzie obok tradycyjnych wypieków. Najlepiej aby były one osobno zapakowane lub wyłożone w oddzielnych pojemniczkach, tacach lub koszykach.
Gotowe produkty bezglutenowe- czy zawsze warto po nie sięgać?
Obecnie na rynku oferta produktów bezglutenowych jest bardzo szeroka. Obejmuje ona nie tylko pieczywo, ale również słodkie i wytrawne wypieki, przekąski, desery, gotowe dania mączne, spody do pizzy czy mieszanki na ciasta, naleśniki i gofry. Z pewnością ułatwiają one przestrzeganie diety bezglutenowej. Jednak do części z nich należy podchodzić z umiarem i rozsądkiem. Słodycze, ciasteczka, ciasta, różnego rodzaju desery czy dania gotowe nie powinny być stałym i częstym elementem naszej diety. Dotyczy to również wariantów bezglutenowych. Zawierają one znaczne ilości cukru i soli, których należy unikać. Bardzo często dostarczają również sporej ilości tłuszczu.
Mimo znacznych restrykcji w kwestii eliminowanych produktów dieta bezglutenowa może być smaczna, pełnowartościowa i urozmaicona. Wystarczy wiedzieć czego unikać, jak czytać etykiety oraz jakie produkty naturalnie nie zawierają glutenu. Reszta zależy już tylko od indywidualnych preferencji smakowych i kreatywności w kuchni.
Bibliografia:
- https://celiac.org/gluten-free-living/what-is-gluten/ – dostęp styczeń 2024
- https://www.przekreslonyklos.pl/wykazproduktow/ – dostęp styczeń 2024
- Konińska G., Marczewska A., Sabak-Huzior, Źródlak M. Celiakia i dieta bezglutenowa. Praktyczny poradnik. Wydanie XVI, Warszawa 2021
Opracowała Paulina Frassl